Bor alapszótár, kis borszótár 1. A legalapvetőbb dolgok

Sokszor írtam már arról, hogy amikor az embereket megkérdezem mit tudnának mondani egy borról, amit épp kóstolunk, azzal kezdik, hogy „én nem értek a borokhoz”. Nos bárki, akinek van nyelve és orra, (mármint ízérzékelése és szaglása, tehát a nagy orrúak nincsenek előnyben) képes arra, hogy rövid és alapos leírást adjon egy borról, ha kóstol. Mindössze pár alapvető dologra kell kitérnie.

Kis kiegészítés a címmel kapcsolatban: A borszótárral úgy jártam, mint a borvásárlási kalauzzal. Egy bejegyzésnek indult, aztán amikor elértem a négy oldalnyi terjedelmet úgy, hogy még volt bőven hátra… Eldöntöttem, hogy a „kis” borszótáramat szétbontom.

Még egy kis kiegészítés a borítóképről:
Marinus van Reymerswaele: Two tax collectors
Attribution: Marinus van Reymerswaele [Public domain]

A legalapvetőbb dolgok:

A szakirodalom alapvetően öt dolgot szokott megkülönböztetni, nevezzük el őket „elsődleges jegyeknek”:

  1. testesség
  2. tannin
  3. savtartalom
  4. alkoholtartalom
  5. gyümölcsösség

Esetleg beszélhetünk még a fűszerességéről, ásványosságról és a hordós jegyekről is, továbbá a bor cukor, illetve maradványcukor tartalmát is megemlíthetjük. Hívjuk ezeket „másodlagos jegyeknek”!

Később majd bővebben kifejtem még, de az ötből én három dologra szoktam kitérni először mindig, ezek: az alkoholtartalom, savtartalom, tannin. Egyelőre haladjunk viszont az általánosan használt tulajdonságok mentén:

A bor testessége

A bor testességét leginkább a tej analógiájával szokták magyarázni. A testes bor olyan, mint a magas zsírtartalmú tej: sűrűbb, nehezebb hatást kelt, úgymond „testesebb”. Míg a könnyed bor olyan, mint az alacsony zsírtartalmú tej: kevésbé sűrű az érzete, kevésbé nehéz. Nem biztos, hogy ez az analógia a legjobb, hiszen a bornak nincs zsír vagy fehérjetartalma.

Tehát itt egy másik analógia: lehet a testes bort mondjuk egy 100%-os baracklével asszociálni, míg a könnyedebb bort valami 25%-os almalével. A baracklé jó példa, ez mindig sűrű érzetet kelt (mert az), míg egy 25%-os almalé jóval könnyedebb, kevésbé telít el. Itt elsősorban nem az ízek erősségéről beszélhetünk, sokkal inkább arról, hogy menyire kelt a bor sűrű, nehéz, akár „olajos” érzetet (ez a tulajdonság talán testes fehérboroknál a leglátványosabb; megforgatod a pohárban és látod a nedű „peremén”, ahol találkozik a pohárral, hogy a látványa és a mozgásának „dinamikája” olyan, mintha kicsit olajos lenne).

A testességet több dolog is befolyásolja. A legfontosabb tényezők az alkohol és a maradványcukor tartalom, de ez nem jelenti azt, hogy egyenes arányosság van mondjuk az alkoholtartalom és a testesség között, ugyanis – amint kitalálhatod – a borban vannak még más dolgok, úgymond „egyéb összetevők” is.

Valószínű, hogy egy magasabb alkoholtartalmú (mondjuk 14%) bor testesebb érzetet kelt majd, mint egy közepes (mondjuk 13%), de ez egyáltalán nem biztos. A maradványcukorral kapcsolatban az árnyalja a képet, hogy egyrészről a száraz boroknak is van valamennyi minimális maradványcukor tartalma, de erre kitérek majd a cukornál!

Tehát a testes bor sűrűbb, nehezebb, úgymond olajosabb érzetet kelt, mint egy könnyed bor. Az alkoholtartalommal közepes-laza összefüggés fedezhető fel.

Tannin

Általában a tannin bizonytalanítja el az embereket a leginkább, hiszen idegen szó. Ráadásul magyarul csersavnak hívjuk, de nagyon fontos, hogy semmi köze a bor savasságának, savanykásságának ízérzetéhez! Pont, hogy ellensúlyozza azt (kiegészítés később)! De kezdjük az elejéről!

A tannintartalom a szőlőhéjból és szőlőmagból „ázik ki” elsősorban. Ezért nem beszélünk tanninról fehérboroknál. Természetesen héja és magja minden borszőlőnek van, mégis ha nem hagyunk időt, hogy úgymond „kiázzanak” belőlük ezek az ízek, nem fogjuk őket a nedűn érezni. A másik lényeges különbség, hogy a vörösborban a tannin ízérzetéért elsősorban a kék szőlő héjában megtalálható színanyag felel.

Ízre a fekete teára, csokoládéra, mandulára, fekete olívára, barackmagra vagy akár gyógynövényekre emlékeztető fanyar, akár kesernyés ízt hívják így. A tannin alapvetően polifenol, és minden sötét (elsősorban vörös és fekete) színű gyümölcs héjában megtalálható. Ezért lehet könnyedén mondjuk meggyre, cseresznyére, szilvára vagy áfonyára asszociálni, amikor az ember vörösbort kóstol. Kiemelendő, hogy a különböző növényeknek nem csak a héjában találhatóak meg hasonló anyagok, hanem a levelében, magjában is, sőt a fahordók anyagát képező fában is (kiegészítés később).

Tehát ha egy bor hangsúlyos tanninnal rendelkezik, azt úgy értelmezheted, hogy a fanyar, kissé kesernyés és akár füstös ízek (kiegészítés a hordós jegyeknél), továbbá azok az ízek, amiket sötét héjú gyümölcsökkel asszociálsz, dominánsak.

Savtartalom

Relatíve magától értetődő. Alapvetően a savanyú alapízt, savanykás ízérzetet értjük alatta. Ahogy a szőlő beérik egyre inkább elveszíti a savanykás ízét. Ezért szokták említeni az érett szót a borelemzéseknél; továbbá külföldön a „zöld ízt” is arra, ha nem volt elég érett a borszőlő. Mivel sok magyar, főleg az idősebb korosztályban szereti a savanykásabb borokat, nálunk inkább arról beszélnek, hogy a nap elégeti a savakat (ez azt jelenti, hogy rendesen beérik a szőlő, tehát veszít savtartalmából). Kinek van igaza?

Nos… Ízlések és pofonok. Egyrészről a megfelelő savtartalom azért nagyon fontos, mert úgymond struktúrát ad a bornak és karaktert. Ha nagyon elenyésző egy bor savtartalma, a bor üres, lapos érzetet kelt. Ugyanakkor, ha egy bor túl savanykás ízű, az sem jó, egyértelmű, hogy miért.

A bor savtartalma és egyéb tulajdonságai közötti egyensúly a fontos, ezt a „kerek bor” fogalmánál részletezem. Elöljáróban annyi elég viszont annyi, hogy ez az egyensúlyi pont személyenként más és más lehet, egyszerűen azért, mert nincs két teljesen egyforma ízlésű ember.

Magas savtartalmú boroknál asszociálhatsz mondjuk citrom, grapefruit (ezeket sokan hívják citrusos ízeknek), kevésbé extrém esetben savanykás cseresznye (tudod, a kicsi piros), cigánymeggy, ribizli ízekre. Hangsúlyoznám, hogy a sav ízének „kiérzésében” nagyon sok szerepet játszik a bor többi tulajdonsága. Hiába egyforma papíron két bor titrálható savtartalma, könnyen meglehet, hogy az egyiknél ezt sokkal kevésbé érzed ki, mint a másiknál. Egy bor maradványcukor tartalma is roppant mértékben befolyásolja azt, mennyire érzed ki a savanykás ízeket, kiegészítés később.

Alkoholtartalom

Vörösboroknál az alkoholtartalom manapság leginkább 12% és 15% között mozog. Ez elsősorban a különböző új technológiáknak és borélesztőknek köszönhető.

A szőlőszemek héján természetesen is élnek élesztőgombák. Ezért a mustban egy idő után az erjedés természetes folyamata beindul és az élesztőgombák a cukrot lebontják és alkoholt csinálnak belőle. Ezt a folyamatot a körülmények változtatásával lehet befolyásolni. Egy bizonyos hőmérséklet és nyomás mellett ez az erjedés teljesen megállhat. Megállíthatja továbbá az is, ha az alkoholtartalom egy szintet elér, amit az adott élesztőgomba már nem bír és egyszerűen elpusztul.

Ebből két dolog következik: 1, a folyamat megállítható, így a megmaradt maradványcukor mértéke szabályozható, így nyerhetünk természetes módon édes bort. 2, a természetesen előforduló élesztők már alacsonyabb alkoholmennyiségnél meghalnak, ezért találkozhatunk manapság akár 15% alkoholtartalmú borokkal is, amik nem erősített borok (tehát nem borpárlat hozzáadásával érik el ezt az alkoholtartalmat)! Ezeknél már új, kifejezetten így tenyésztett élesztőt használnak. A szakértők szerint amúgy régen a rómaiak idejében például valószínűsíthetően a borok alkoholtartalma jóval alacsonyabb volt.

Az alkohol ízének érzetét mindenki ismeri. Kiemelendő viszont, hogy az objektív, százalékos arányban mérhető alkoholtartalomtól függetlenül érezhetjük az alkohol ízét dominánsabbnak (úgymond tüzesebbnek) vagy visszafogottabbnak is!

Gyümölcsösség

A gyümölcsösséghez nem kell sok mindent hozzáfűzni, többé-kevésbé magától értetődő.

Egy kis apróság: általában fehérboroknál világos és vörösboroknál sötét gyümölcsök ízeit említik leginkább. Fehérbornál gyakori a sárgadinnye, a bodza, ananász, citrom és grapefruit, míg vöröseknél mondjuk az eper, a meggy, a cseresznye, szilva, a málna… Továbbá, habár nem gyümölcsök, de a florális, tehát virágok illatát idéző illatok és akár ízek (ne feledd, a szaglás és ízérzékelés szorosan összefonódott, könnyen asszociálhatunk egy virág illatáról az ízére!) is előfordulhatnak borokban, ezeket is besorolhatjuk a gyümölcsösség kategóriájába.

Tehát ezeket az ízeket nevezhetjük alapvetőnek, elsődlegesnek, mert minden borról el lehet mondani az alkoholtartalmát, mindegyiknek van tannin, sav stb. tartalma.

Fent említettem, hogy kiegészítést fogok tenni. Habár testességről minden bornál beszélhetünk és majdnem minden borban felfedezhetünk ilyen-olyan gyümölcsízeket, mégis három dolgot emelnék ki az ötből, ami szerintem a legfontosabb. A tannint, a savat és az alkoholtartalmat. Miért? Nézzük a kerek bor fogalmát!

A kerek bor

Alapvetően akkor mondják egy borra, hogy kerek, ha az ízvilága kiegyensúlyozott. Mit jelent ez? A bor savtartalmát úgymond ellensúlyozza a tannin és az alkohol. Furcsának találod? Próbáld ki! Hogyan?

Tannin-sav: Áztass ki fekete teát úgy, hogy már túl erős, túl keserű legyen az íze! Most tegyél bele valamennyi citromlevet! Nos?

Alkohol-sav: Azt hittem ezt én találtam fel, de állítólag már van ilyen koktél: 2cl vodka plusz ízlés szerint 1-2 cl citromlé, feles pohárban. Azért érdemes kipróbálni mert a megfelelő arányt eltalálva teljesen semlegesítik egymás ízét.

Leegyszerűsítve mondhatjuk azt, hogy ha nem érzed, hogy túlontúl savanykás vagy túlontúl kesernyés lenne a bor, akkor mondhatod, hogy kerek. Tehát ez egy szofisztikáltabb megnevezése annak az érzésnek, hogy „hú ez úgy a helyén van” stb.

Másodlagos ízek

A második kategóriába, vagy másodlagos ízek közé a következőt sorolnám: fűszeresség, ásványosság, hordós jegyek, továbbá a bor cukor, illetve maradványcukor tartalma. Ezekről és sok minden másról fog szólni a nagyra sikeredett kis borszótár következő része!

1 Comment

Add Yours →