Bor alapszótár, kis borszótár 2. A másodlagos jegyek

A szótár előző részében az alapvető, úgymond elsődleges jegyeket beszéltük át. Ezek voltak a testesség, tannin, savtartalom, alkoholtartalom és gyümölcsösség. Azért neveztem el őket elsődleges jegyeknek, mert minden bornál kiemelkedően fontos az elemzésük. Természetesen tanninról alapvetően csak vörösboroknál beszélhetünk és vannak olyan borok is, amelyek nem kiemelkedően gyümölcsösek, mégis ezek a legfontosabb dolgok. Megemlítettem továbbá, hogy ezek közül hármat még fontosabbnak tartok: az alkoholt, a tannint és a savakat, mert alapvetően ezen három tulajdonság kell, hogy relatív egyensúlyban legyen. Azért relatív, hiszen mindenkinek más egy picit az ízlése.

A másodlagos jegyek kategóriába a következőket soroltam: fűszeresség, ásványosság, hordós jegyek, továbbá a bor cukor, illetve maradványcukor-tartalma.

Kezdés előtt egy kis kiegészítés a borítóképről: ilyen körülmények között vagyok kénytelen ezen bejegyzést megírni (kaján vigyor a háttérben). A képen látható rozét csak dekorációképpen tettem oda, Rita issza. Jobban mutat, mint az ásványvizes üveg, amiből én iszom (most épp).

Tehát, az itt tárgyalt dolgokat másodlagosnak soroltam be, mert vagy csak a borok egy csoportjára jellemzőek, vagy csak szimplán kevésbé fontosak, mint az elsődleges jegyek. Egy dolgot még kiemelnék: amennyiben meghökkentő, vagy furcsa dolgokkal találkozol itt, gondolj a következőre: évekkel ezelőtt, amikor azt olvastam egy bor ízének elemzésénél, hogy csokoládé, teljesen ki voltam akadva. Micsoda sületlenség! Ez a vélemény csak addig a pillanatig tartotta magát, amíg meg nem ízleltem egy bort (Nardon Saint Emilion), aminek olyan karakteres fekete csokoládéra emlékeztető beütése volt, hogy az egy kellemes sokkhatásként ért. Azután nem lepődtem meg az olyanokon, mint olíva, dohány, szárított paradicsom. Sőt, ahogy nyitottá váltam a lehetőségre (tehát szimplán nem utasítottam el a lehetőségének meglétét), szépen lassan felismertem őket egyes borokban.

Fűszeresség

Elég sok magyar bor jellemzően fűszeres. Amint a csoport nevéből is kitalálod, alapvetően olyan ízeket (nem főíz, mint mondjuk a tannin fanyarsága) sorolunk ebbe a kategóriába, amik különböző fűszerekre, vagy fűszernövényekre emlékeztetnek. Találkozhatsz paprikával (igen, hasonló, mint a pirospaprika), borssal (fekete vagy fehér), szárított paradicsomra, sőt ajvárra, sült paprikára emlékeztető ízzel is.

Ásványosság

Na, ez egy másik olyan kategória, ami sok mindenkit kiborít. Egyesek arra vetemednek (mint egy általam nagyra tartott sommelier hölgy is), hogy elkezdenek vízbe áztatott folyami kavicsot, krétát, palát meg már nem is emlékszem még mit nyalogatni. Sőt, erről videót is csinált az illető amúgy.

De ahogy más ízeknél sem, itt sem kell megijednünk, vagy sznobot kiáltanunk, sőt! Ugyanis… Meglepődnél, ha azt mondanám, már most ismered az ásványos ízeket?

Igen? Nos, ittál már magas oldott ásványianyag-tartalmú ásványvizet? Mondjuk Theodorát vagy Visegrádit? Tessék, ennyi, ilyen egyszerű! Ha esetleg nem érzed a különbséget, vegyél egy olyan ásványvizet, aminek alacsony az ásványi-anyagtartalma és hasonlítsd össze!

Tehát, a lényeg: a boroknál is felismerhetőek ugyanazok az ízek, amik a magas ásványi-anyagtartalmú ásványvizekre is jellemzőek. Ezt az ízt hívjuk ásványosságnak. Véleményem szerint ezt a másodlagos ízt könnyebb fehérborokban fellelned, érdemes ezekkel próbálkoznod először, ha erre az ízre vadásznál.

Hordós jegyek

Alapvetően a hordós jegyek kategóriába olyan ízeket sorolunk, amik a tölgyfahordós érlelés során jelennek meg a borban. A borok füstösségét, illetve füstös ízét említeném meg legelőször. A hordókat (nem csak tölgyfahordó van ám!) szinte mindig ki szokták égetni belülről. Ennek is vannak úgymond fokozatai és az égetés „mértékét” az dönti el, hogy milyen ízvilágot szeretnének a borban elérni. Fontos kiemelni még, hogy természetesen nem csak egy alkalommal használnak egy hordót. Így az íz intenzitásában az is jelentősen közrejátszik, hogy mennyi ideje van már egy hordó használatban, hányszor töltötték már újra. Számít továbbá a hordó mérete is, mert más a belső felületének és az űrtartalmának aránya.

Érdemes kiemelni, a tannin és a hordós jegyek közti kapcsolatot. Ugyanis a tannin, a csersav nem csak a szőlőhéjban és magban található meg, hanem nagyon sok növény különböző részében is, mint például a szárában. Így a fában is, ami a hordót alkotja. Így a hordós jegyek valójában közel állnak a bor tanninjának ízérzetéhez, de ugyanakkor mégis más ízérzetet eredményeznek.

Ha gyakran iszol figyelmesen whiskyt (egy pillanatra állj meg és képzeld el, ahogy valaki figyelmesen issza a whiskyt, lehet úgy kellett volna fogalmaznom, hogy íz ízre odafigyelve), ott ugyanezeket az ízeket megtalálhatod, hiszen azt is tölgyfahordókban érlelik.

Tehát az ízek: a fent említett füstösség, tölgyes íz (a tölgyfa illatáról könnyen asszociálhatsz rá), karamell, vanília. Ez utóbbinál kiemelném, hogy ha természetellenesen erőteljesnek érzed, nos van egy… előszeretettel használt módszer. A bort sokszor szokták acéltartályokban is tartani. Elsősorban azért, mert az jobban megőrzi a gyümölcsös ízeket, mert nem enged át oxigént, mint a fahordó. Viszont az is relatív gyakori szokás, hogy tölgyfadarabokat helyeznek a tartályba, hogy elérjék az ízhatást. Nem feltétlenül rosszabb megoldás, csak kicsit illúzióromboló. Ja, meg olcsóbb…

Maradványcukor

Minden bornak van valamennyi maradványcukor-tartalma. A boroknál a 4g/l mértékig még száraznak tekinthetjük a palack tartalmát. A pezsgőknél ez a szám jóval magasabb (ha figyelemmel iszod, egyértelművé válhat számodra is: egy extra dry pezsgő többnyire egy félszáraz bor maradványcukor-tartalmával rendelkezik). A nulla maradványcukor elméletileg nem is létezik. Miért soroltam mégis a másodlagos jegyek közé a maradványcukrot?

Nos, szimplán azért, mert ha figyelemmel iszol bort, egy idő után csak száraz borokat fogsz inni, ezért nem is fogod kiemelni, mint főbb jellegzetességet. Miért mondom ezt?

Nos, a legfontosabb dolog a következő: a cukor alapvetően eltorzítja az ízérzékelésed, elsősorban a bor savtartalmának kiérzésére való képességed. Le is tesztelheted. Készíts limonádét két pohárban! Mindkét pohárba ugyanannyi citromlevet facsarj! Az egyikbe viszont ne tegyél semennyi cukrot. A cukrosabb limonádét kevésbé fogod savanykásnak érezni.

Tehát, mivel a cukor szedálja az ízérzékelésed, ha figyelsz az ízekre, csak száraz bort fogsz inni. Emiatt viszont csak másodlagos tényezővé válik a cukortartalom. Miért tényező mégis?

A 4g/l alatt is vannak különbségek. Ha sok száraz bort kóstoltál már figyelemmel, megérzed, ha egy bor csontszáraz és azt is, ha van benne egy picinke maradványcukor még. Zárójeles gondolat, hogy azok a borok, amik úgymond „könnyen csúsznak” és amiket inkább társasági összejövetelekre szoktam ajánlani, általában a száraz kategórián belül egy kicsikét magasabb maradványcukor-tartalommal rendelkeznek.

A furcsák: bőr, animális ízek, vaj, eukaliptusz, borsmenta, szantál, fekete olíva, avar, dohány, szivar és zamatosság

Bőr és animális ízek

Igazából van egy olyan (természetesen előforduló) vegyület, ami ezen ízérzetért felel. Az „animális” szót egy olyan ízérzetnél szokták használni, amit levegőn érlelt sonkáknál (az igazi Serranoi például) érezhetsz. Ez az az íz, ami megkülönbözteti egy sima sonkától. Száraz, minőségi pezsgőknél relatív gyakran érezni, próbáld ki a kék Hungáriát, ha kíváncsi vagy, milyen!

A bőrt egy olyan ízérzetre szokták leginkább mondani, amit mondjuk egy sült csirkecomb bőrénél érezhetsz. Egy kicsit abszurdnak tűnhet és sokaknál kiveri a biztosítékot, ezért nem szoktam (annyira) sokszor használni a kifejezést.

Eukaliptusz, borsmenta, szantál és gyógynövényesség

Az első kettő íznél nem sok hozzáfűzni való van, ha egyszer találkozol vele, utána nem fogsz furcsán nézni, ha valaki ilyesmit leír. A szantált azért írtam ide, mert egy kicsit hasonló az első kettőhöz. Ha szagoltál már valódi szantálfát, könnyedén asszociálhatsz erre az ízre.

Habár sokkal kevésbé meghökkentő ízérzet a gyógynövényesség, itt írok róla, mert hasonlít a fentiekhez. A gyógynövényes ízeket a tanninhoz szoktam sorolni másodlagos jegyként, mint a lejjebb említett dohányt is. Természetesen a legkönnyebben a gyógynövénykivonatot tartalmazó tömény alkoholok ízérzetére asszociálva ismerheted fel, mint mondjuk a Jéger. Na persze nem így leírva. De úgyis tudod, mire gondolok.

Fekete olíva

Karakteres tannintartalommal és visszafogott savtartalommal rendelkező boroknál találkozhatsz vele.

Vaj

A hűtőben az egyik olíva odaszól a másiknak: vigyázz rád esik a margarin! Mire a másik: Ráma margarin?

És én még meg voltam lepődve a „fa viccek 2018” keresőszón (igen az illetők külön írták).

Tehát a vajas íz, habár meglepőnek tűnik, nem az. A TiTi Bikavérénél eléggé kiveséztem a vaj témát (szókép), úgyhogy most csak dióhéjban (kaján vigyor, mint a tejbetök): az almasavbontás eljárása során az almasavat lágyabb tejsavvá bontják azért, hogy ne legyen olyan „éles” a bor savérzete. Ennek velejárója viszont, hogy megjelenhet egy vajra emlékeztető ízérzés. A Chardonnay boroknál relatív gyakori.

Avar, dohány és szivar

Az első kicsit mindenkinél kiveri a biztosítékot, nálam is. Elsősorban azért, mert fölöslegesnek tartom a szó használatát. Avart természetesen már sokan szagoltak (főleg, ha az illetők kutyák vagy sommelier-k: megyek megsétáltatom a sommelier-m), ugyanakkor nem sokat szoktuk kóstolni. Ugyanakkor a szivar és a dohány illata és íze (természetesen még meg nem gyújtott állapotban) sokunknak ismerős. Azért vettem őket egy kategóriába, mert hasonlóak. Elsősorban a tannin „fő csoportjába” sorolnám őket, mint másodlagos ízek.

Zamat

Sokáig gondban voltam, hogy az ízérzetre milyen szót használjak. Adott volt egyfajta telt íznek az érzete. De nem csak testes boroknál találkoztam vele, így a „teltség” szó kicsit félrevezető lett volna. Az a fajta íz, amit jól beérett gyümölcsöknél érezhetsz. Végül a zamatot találtam a legalkalmasabbnak a megnevezésre. Ha pontosan tudni szeretnéd, mire gondolok, a következő próbát teheted: szerezz olyan házi pálinkát, amiről tudod, hogy jól beérett igazi gyümölcsből van (na, és persze nem adtak hozzá túl sok extra cukrot – tehát olyan embertől szerezz, akiben megbízol, hogy az igazat mondja). Utána vegyél ugyanolyan gyümölcs… ízű bolti pálinkát, mondjuk a Füty… fuvolást. Hasonlítsd össze az ízérzetet: a valódi házi gyümölcspálinkának lesz egy olyan zamata, ami nem az édesség, nem is a gyümölcsíz, hanem… zamat. Egy picikét talán a mézre asszociálhatunk, de az édesség ízérzete nélkül, vagy legalábbis attól függetlenül.

Ilyen rövidre és kicsire sikerült a borszótár második része! Úgy döntöttem, hogy írni fogok egy bejegyzést a gyakori borhibákról is, amikkel már lepalackozott boroknál találkozhatunk. Lehet, hogy mint borszótár 3. rész fogom elnevezni.

3 Comments

Add Yours →

Ha szeretnél hozzászólni...