Bor alapszótár, kis borszótár 3. Borhibák a palackban

Rövid bevezető – nyúlósodás, barnatörés, egéríz és a tartalom-farmolás

Szükségét érzem, hogy leírjam, miért is született meg ez a borhibákat összegző bejegyzés. Tudnod kell, hogy csak angolul szoktam olvasni a borokról. Ez nem meglepő. A rövid oka: a magyar nyelven az interneten (és sokszor könyvekben is) elérhető információ szegényes, sőt több esetben hibás is. Tégy egy próbát! Keress rá az interneten a „borhibák” szóra!

Addig is kitérő: a borítókép Van Gogh híres Trauernder alter Mann című képe kicsit átdolgozva.
Attribution: Vincent van Gogh [Public domain]

Remélem megtetted. Rövid keresés után találsz nyúlósodást meg egérízt meg hasonlót. A találati oldaladon megjelenő (legalább) első tíz weboldalon. Ugyanazt, tízszer. És ráadásul mindenki a wikipédiáról másolta. Mi a baj ezzel? Mindössze annyi, hogy nemcsak, hogy másolták az információt, az még rossz is. Miért?

Talán a múlt században előfordulhatott, hogy Béla bá’ otthon kotyvasztott egy kis bort, túl sokáig tartotta seprőn és egérpisi szagú lett.

Manapság viszont az interneten borhibák után kutató emberek már elsősorban palackozott borokat fogyasztanak, és még a középkategóriás pincészetek is modern felszereléssel, szűrőkkel, mérőeszközökkel rendelkeznek, tehát szinte soha nem fog előfordulni az, hogy szimplán megecetesedik a bor ÉS ráadásul úgy töltik palackba (vagy egérpisiszagúan, satöbbi).

Miért találunk csak használhatatlan infót a neten mégis? Az oka a (hozzá nem értő) tartalom-farmolás (content farming: online tartalom generálása a keresőmotorok algoritmusaira optimalizálva, nem azzal a céllal, hogy az információ az olvasó számára hasznos vagy helyes legyen) és ha hazaviszel egy üveg bort az egyik hypermarketből, kibontod és valami nem OK… nos… benézted.

Kezdés előtt

Fontos dolog kiemelni, hogy ezek a borhibák nem fekete-fehér, egzaktul körülhatárolható dolgok (ha ez pongyola megfogalmazásnak tűnik, olvass tovább). Inkább úgy könnyű elképzelni a helyzetet, hogy van egy skála, ami a bor sérültségét mutatja (Milyen mértékű a sérülés, tehát milyen mértékben és milyen módon változtatta meg az a bor ízvilágát?) és van egy másik skála, ami azt fejezi ki, hogy milyen küszöbértéken észleled egyáltalán a problémát, illetve milyen szinten/mértéknél kezd el zavarni?

Fontos: honnan veheted biztosra, hogy baj van? Ha amit érzel ízre/illatra vagy színre teljesen más, mint amit mások mondtak vagy írtak és úgy érzed a borral valami nagyon nincs rendjén.

Második lépés: Mennyire zavar a különbség? Ha csak kicsit, a palack tartalmát a dekantálóba öntheted és ha nem vészes a helyzet, ezzel részben vagy egészben orvosolhatod a problémát.
Ha már nagyon gáz a bor… akkor pár könnycsepp és a palack tartalmát a… vagy persze megpróbálhatod visszavinni a vásárlás helyére.

Mai gyakori borhibák a palackban

Visszatérve az eredeti gondolatmenetre: a bevezetőben már említett okból kifolyólag (pincészetek felkészültsége, modern eszközei) nem igazán fogsz találkozni palackozott bornál olyan hibákkal, amik már akkor fennálltak, amikor a nedű a palackba került. A leggyakoribb problémák elsősorban a palackozás utáni nem megfelelő tárolásból és szállításból erednek. Nézzük hát!

Hősérülés – megfőtt bor

Relatív gyakori probléma. A bor nem igazán szereti, ha pincehőmérséklet fölött tárolják huzamosabb ideig. Minél magasabb a hőmérséklet és/vagy az időintervallum, annál több kárt okoz a bornak. Tehát elérheted ezt ha egy évig a konyhaszekrény tetején tartod a palackod, vagy ha egy napra bent hagyod a nyári forró napon parkírozó kocsidban.

Mit érzel?

A gyümölcsízek átmennek egyfajta kellemetlen kompótos vagy lekváros ízbe, a tannin átfordul egy kellemetlen dohányos fanyarságba, akár karamelles, kovászos uborkára emlékeztető vagy furcsa édeskés ízt vagy illatot figyelhetsz meg. Fontos minden pontnál a kellemetlen szó kiemelése (hiszen dohányos, lekváros vagy akár karamelles ízeket érezhetsz úgy, hogy ezek a bor eredeti ízvilágához tartoznak és kellemes érzetet keltenek). Minél rosszabb a helyzet, annál kevésbé iható a borod. Hősérülésre utaló jel lehet, ha a parafadugó kicsit kitolódik a palackból a nedű melegedésének és hőtágulásának következtében (ebben az esetben több, mint valószínű, hogy a hősérülés mellett a dugó elmozdulása miatt akár még levegő is szivároghatott a palackba – eggyel lejjebb tárgyalt probléma). Tehát ne vegyél olyan bort, aminél már a boltban dudorodik a dugója a fólia alatt. Ez a szimptóma nem tapasztalható, ha 1, hosszú ideig volt a bor közepesen magas hőmérsékleten (konyhaszekrény teteje egész nyáron), vagy 2, ha nem parafadugóval látták el a bort (plasztik dugó vagy csavarós kupak).

Mit tehetsz?

Mivel egyértelműen helytelen tárolásból fakad a probléma, szerintem nincs olyan borkereskedés, ahol elismernék, hogy egyértelműen ők a probléma forrása (ez egy feltételezés persze, tehetsz egy próbát, visszaviheted). Szép is lenne, ha egy borkereskedésben ilyen alapvető hibát vétenének!

Szerintem a legjobb megoldás, ha mérlegelsz: ha nem olyan vészes a probléma, az egyszeri borivónak lehet, fel sem tűnik; ha ihatatlanná vált viszont a bor, akkor nincs mit tenni… pár könnycsepp. Ha nagyon el vagy keseredve, próbálhatod dekantálni (halottnak csók) a bort lentebb találsz rá egy rövid leírást.

Napszúrás, fénysérülés

Gondolom nem kell sokáig magyarázni, hogy a napfény felmelegíti a dolgokat, amiket ér. Tehát, ha (sokáig) napsütés éri a bort, az ugyanolyan károsodást okoz benne, mint a feljebb említett hősérülés. Alapvető dolog lenne tehát tisztában lennie az embereknek azzal, hogy napfényes helyen ne tároljanak bort. Sajnos ez még sincs így. Egyszer láttam, hogy valaki a nappalijában, a déli tájolású extra napfényes üveg teraszajtója elé helyezte el a bortárolóját, ami roskadozott a drága boroktól… pár könnycsepp.

Kiszáradt dugó, csíkos dugó, oxigénsérülés, oxidáció

Kiszáradt dugó, csíkos dugó, oxigénsérülés, oxidáció
Látható a csík, amit a felszivárgó bor okoz. Ez egy relatív csúnya eset.

A probléma ismét a tárolással van és ismét csak parafadugónál találkozhatsz vele. A palackot sokáig tartották állítva. A parafa kiszáradt kicsit, összeesett, beengedett valamennyi levegőt. Amikor ezután ismét elfektetve tárolták a palackot, a nedű felszivárgott a pici résen a dugó és az üveg fala között. Ezután a dugó ismét megdagadt, ismét rendesen zár. A parafadugó oldalán megjelent egy borszínű csík és a dugó tetején a fóliázás alatt kevéske odaszáradt (esetleg picit ragadós) bor található.

Mit érzel?

Az oxigénnel való érintkezés nagyon hasonló tüneteket produkál, mint amikor a bor szimplán öregszik (csak kellemetlen módon teszi azt). Tehát, ha téglás vagy egyenesen barnás színe van a nedűnek, főleg a peremen (megdöntöd a poharat és a „sekély” részen), de a borod még csak pár éves… (zárójelben megjegyezném, hogy a színbéli elváltozás már extrém eset, nagyon ritka) ízben és illatban ismét a kellemetlen szón van a hangsúly, a bor gyümölcsíze eltűnik, úgymond lapos lesz vagy átmegy kompótosba. A tannin kellemetlen fanyarságba fordul át, az alkoholtartalmat magasabbnak érezheted (nem emelkedik, csak úgy érzed) és a savak tompulnak, vagy ha nagyon gáz a helyzet, szimplán megecetesedik a bor.

Mit tehetsz?

Borkereskedésben szerintem (vélemény) ki kell, hogy cseréljék a palackod, főleg ha azonnal visszaviszed, no és persze nem ittad meg a nedűt. Vidd magaddal a dugót is!

Jó hír: Nem biztos, hogy nagy a probléma! Ha csak kis mértékben szivárgott oxigén a palackba (pont picivel azután fektették el a palackot, hogy az annyira kiszáradt, hogy beengedjen egy kis levegőt) lehet, hogy az egyszeri borivónak fel sem tűnik a probléma. Egyéb esetben mérlegelned kell: menyire vált a nedű ihatatlanná? Ha nem nagy a gond, dekantálhatod, szellőztetheted (kutyaharapást szőrivel? Olyasmi), ha úgy érzed gáz a helyzet, akkor pár könnycsepp és…

MiLFesedés avagy utóerjedés palackban vagy Hungrishül másodlagos fermentáció

A képre kattintva elérheted egy régi elemzésem egy megMiLFesedett borról

Pezseg a borod, pedig nem kéne? Fehérborokat szoktak nagyon frissen palackozni, ezeknél számíthatsz egy minimális pezsgés-szerű élményre a nyelveden, ez nemcsak, hogy normális, kifejezetten kellemes, ropogós, friss ízélményt ad a bornak. A vöröseknél már más a helyzet. Amennyiben nem habzóbor de mégis pezseg a vörösborod, ne adj’ isten pukkan kicsit a dugó vagy pattan a csavarós kupak… akkor az megMiLFesedett; a palackban újraindult az erjedés!

Ezért a borhibáért kivételesen a pincészetet hibáztathatod. Az erjedéshez alapvetően két dolog kell: (bor)élesztő és cukor. Természetesen az egyéb körülmények – mint például hőmérséklet – is befolyásolják a folyamatot. Tehát, ha valamennyi (bor)élesztő a palackba kerül és talál magának maradványcukrot: az utóerjedés elindulhat. Ami nem feltétlenül jó, ha a palackban történik.

Mit érzel?

Valamilyen szinten pezseg a borod, pedig papíron nem kéne, hogy így legyen. Senkitől sem hallottál, vagy olvastál olyat, hogy a nedű pezseg. Előfordulhat, opálosodás és kellemetlen mellékillat is.

Mit tehetsz?

Itt a legfontosabb kérdés: mennyire zavar? Természetesen nem kéne a palack tartalmának pezsegnie, de tényleg olyan rossz? Ha nem nagy a vész, ihatod pezsisen, de ha nem tetszik, ebben az esetben a dekantáló csodákra képes. Ha annyira gáz (szó szerint), akkor pár könycsepp és…

Kiegészítés, Danzincy

A MiLFesedés az én szókreálmányom. Tudni kell, hogy amikor régebben még csak saját magamnak jegyzeteltem (tehát blog helyett szövegfájlt vezettem), simán tükörfordításban használtam angol kifejezéseket. „Másodlagos fermentáció a palackban.” (Így utólag belegondolva nem lehetett túl olvasmányos…) Aztán, amikor elkezdtem blogot írni, próbáltam igényesebben fogalmazni, csak hát… magyarul nem sok információ hasznos az interneten. Ezért, amikor már órák óta keresgéltem a helyes magyar szakszót a neten is meg szakkönyvekben, elegem lett. A malolaktikus fermentációról olvastam épp (almasavbontás magyarul), amit MLF-nek rövidítenek… és a jobb agyféltekém asszociációért felelős része magasabb fordulatszámra kapcsolt. Szóval a palack-béli utóerjedést elneveztem MiLFesedésnek (amúgy nem, az almasavbontásnak majdnem semmi köze az utóerjedéshez).

Helytelenül tárolt öreg borok vagy túlkoros borok

Egyesek szerint ez egy grafikon, ami megmutatja, az évek során hogyan változik a bor ízminősége. Mások szerint ez egy óriáskígyó, ami lenyelt egy elefántot.
A “Hogyan vásárolj bort úgy, mint a profik? 4. rész – bort venni évekre” című bejegyzésem borítóképe. Kattintva elérheted azt.

A helytelen tárolást könnyű kiszűrni. Egy 20 éves vagy annál öregebb bornál már majdhogynem normális, hogy a dugó kettétörik. Ne adj’ isten háromba. Már nem mai csirke a dugó sem. Amennyiben viszont a dugó morzsolódni, mállni kezd, vagy kihúzhatatlan, mert annyira rossz állapotban van: szinte biztos, hogy a bort helytelenül tárolták (valószínűleg a palackból kiáradó felettébb kellemetlen szagok is erre fognak utalni) és sajnos… pár könnycsepp…

Ha a sav és cukortartalom növeli az eltarthatóságot, akkor a boroskólát is el lehet tenni évekig?
Egy régebbi mémem

Ha a borod túlkoros, könnyen felismerheted bontás nélkül is. A vörösborok veszítenek valamennyit színükből és lerakódások képződnek az üveg alján… a gravitáció irányában alján… szóval érted. Itt hatalmas kérdés, hogy egyrészről mennyire túlkoros a nedű, másrészről mi az ingerküszöböd.

Egy 1978-as francia vörösbor. Végig borospincében volt tárolva, de már túlkoros. Arra a sorsra ítéltem, hogy innentől kezdve csak mutogatva lesz, fogyasztva már nem.

Amennyiben bontás nélkül úgy ítéled meg, hogy túlkoros: el lehet tenni hűvös helyre (borospince) és néha mutogatni, hogy van öreg borod… így tuti magasabb az (eszmei) értéke, mint bontás után, amikor pár könnycsepp és…

Amitől nem kell félned: borkő

Borkő egy borosüvegben. A kép a wikipédiáról van.
Attribution: Basotxerri [CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)]

A borkő leülepedhet a poharad aljára vagy a dugón találkozhatsz még vele (természetesen azon a felén, ahol a borral érintkezik). Áttetsző, de sokszor vörösbornál színezettnek tűnhet. Alapvetően akkor jelenhet meg, ha (túlzottan) lehűtöd a bort. Ez már a hűtődben is simán megtörténik, ha minden igaz 10°C alatt. Szűréssel és egyéb módszerekkel el szokták tüntetni a nedűből a cuccot palackozás előtt. Ha nem így van és lerakódott a poharad vagy az üveg alján, semmi gond.

Pár szó a dekantálásról

Saint-Emilion Grand Cru 1985 Chateau Haut-Sarpe

A dekantálás / szellőztetés nem mindenható csodaszer, de a kisebb problémákat lehet vele kezelni. Egy másik módszer is van. Nem túl csinos, de működik. A még relatív tele üveget dugózd le (többször használatos műanyag, vagy plasztikdugóval) és tedd egy éjszakára a hűtőbe. Az alacsony hőmérséklet és a visszafogott mennyiségű oxigénnek való kitétel nagyon hatásos tud lenni.

Megelőzés

Egyértelműen a legfontosabb, hogy helyesen tárold a borokat. A borvásárlási kalauzom negyedik részében leírom azt a három dolgot, amit ne csinálj! A sorok között persze itt is megbújnak a válaszok. Továbbá még egy dolog: próbáltam kiszámolni, hogy vajon százalékos arányban kifejezve hány olyan borral találkoztam eddig, ahol az itt felsorolt borhibák jelentkeztek. Természetesen pontos adatot nem tudok mondani, de talán 1-2%-ra tehető ez az arány. Ami megdobja: az olyan (hypermarketekben) leárazott borok, amik nem azért olcsóbbak, mert akció részét képezik, hanem utolsó darabok. Ezeknél a hibaarány legalább 20% (hasraütve). Kiemelem még egyszer, hogy nem az akciós borokról van szó, hanem az utolsó, kiárusított darabokról. Az ok érthető: az áruház polca nem épp megfelelő hely a borok tárolására. Túl sok fény éri a borokat és a legtöbb helyen állítva tárolják a palackokat.

5 Comments

Add Yours →