Kóstoltam: 2022. március
Néha jó kiszakadni azokból a szörnyűségekből, amik a napokban körülöttünk történnek, ezért próbáltam olyan stílusban megírni a posztot, mintha a világban minden a legnagyobb rendben lenne.
Olyan bort kóstolni, aminek pontosan ismered az előéletét, felbecsülhetetlen; ezért vagyok boldog, hogy részt vehettem a következő két bor elkészülésének fő mozzanataiban.
Jelen elemzésben két stádiumot hasonlítok össze mindkét bornál. A legelső borfejtés előtt töltöttem pár üveggel, mint egyfajta időkapszulát. Ez az adag nem volt utókénezve és szűretlennek tekinthetjük. Palackban volt, amíg a bor többi része hordóban érett. Külön érdekesség, hogy a palackban már nem mocorgott tovább. Tudod, hogy értem!
Ezeket az időkapszulákat fogom most összehasonlítani a második fejtés előtti állapottal. A különbség? Egy adag kénezés és jó két és fél hónap a hordóban. Továbbá az első fejtés hatásai: levegővel való érintkezés és finomseprő eltávolítása.
Pinot Noir a Nagy-Eged mellől
A jobb oldali pohár az első állapot, az „időkapszula”, míg a bal oldali az egy fejtéssel későbbi. Mint két tojás? Nem teljesen!
A Pinó kifejezetten fiatal tőkékről jött, amiket egy nagyobb táblába beékelve telepítettek, gyakorlatilag hiánypótlás céljából. Még magas tőketerhelés mellett is csak annyi termett, hogy egy Barrique hordót megtöltsön a nedű. Kiemelendő tény még, hogy az október közepi szüret előtt esősebb időszak volt.
Mire következtetnél, milyen lesz a bor magas terhelés melletti, fiatal tőkékről? Igen, amint később látni fogjuk, a Pinó egészen könnyed lett és semmiféleképpen sem koncentrált. A kinyert must cukorfoka is alacsony volt, ennek legegyértelműbb oka persze Eger hűvösebb klímája, de az előző bekezdésekben említett dolgok mellett még az esős időszak is egy ludas volt a sok közül.
Héjon, nyitott kádon roppant sok időt töltött, három(!) hetet. Ennek oka, hogy a pincemunkálatokban részt vevő három generációból a legidősebb már a múlt században is így csinálta és a fiatalabbak kísérletezési kedvénél erősebb volt a tisztelet és engedelmesség. Itt érdemes kiemelni, hogy ez egyáltalán nem egy ördögtől való dolog. Amforás boroknál például egy régről visszahozott eljárás, hogy valamennyi héjat az amforába kerülő borhoz adnak: segít megelőzni bizonyos borhibákat. Megemlítendő azonban, hogy az amforát sem véletlenül váltotta le és tette elavulttá a fahordó, amikor a rómaiak elkezdték használni.
Visszatérve a hosszú héjon erjesztésre, nagyon érdekes tanulság, hogy ennek ellenére maradt a színe világoskás. Más ezt megtapasztalni a valóságban, mint könyvekben, tanulmányokban olvasni róla: a színanyag a héjból való kioldódása pár nap alatt végbemegy (habár ezt a folyamatot a hőmérséklet is befolyásolja) így a héjon töltött idő hossza az első pár napot leszámítva már nem gyakorol (számottevő) hatást a bor színére. Amúgy van egy látványos grafikon is erről egy Venetia Louise Joscelyne által írt tanulmány 32. oldalán, amit szerzői jogi megfontolásból inkább csak belinkeltem.
Fajtaélesztőt kapott egyébként a biztonság kedvéért, hogy tutira meginduljon a forrás, lásd lejjebb a Blauburgernél, miért!
A hosszú kádas erjesztési időszak után (többször használt) hordóba került (tekintettel arra, hogy rajtam kívül szinte mindenkinek az volt az álláspontja, hogy bornak hordóban a helye, fel sem merült egyáltalán, hogy esetleg reduktív körülményekkel kísérletezzünk). Később erre még visszatérek.
Nézzük az első állapotot!
Szín és illat
Pohárba töltve egészen áttetszőnek hat, közepes cseresznye színben tündököl. A könnyek roppant érdekesek, először vékony filmréteget alkotnak a pohár falán, azt sokáig megtartva, csak később alkotnak cseppeket – amik valljuk be, brutálisan vaskosak és mérhetetlenül komótosak. Ilyen karcsú bornál nem hinném el, hogy természetesen viselkedik így, mindenféle… köhömm… technokrata hókuszpókusz nélkül.
Szűretlensége nem kiabál róla, habár tény és való, hogy lopóval szívtam a hordó tetejéről így nem kell folyadékmechanikai szakképesítés, hogy rájöjjünk miért.
Illatában a málna és egy mézes teltség olyan erőteljes, hogy úgy is egyértelműen kivehető ha a pohár csak az asztalon van előttem. A háttérben meghúzódik még kevéske szantál és az alkohol meglepő kipárolgása.
Ízvilága
A korty romantikusan gyümölcsös (persze az egri komorság is letagadhatatlanul ott van a háttérben), sok meggyel, cseresznyével, málnával. Lecsengésében gyönyörűen köszön vissza a cseresznye gyümölcshús érzete. Sav vonalon cigánymeggyet és epret hangsúlyoznék. Savtartalma jelentős, habár közel sem bántó, így illik még a sor végére írni citromhéjat is.
A tannin nem véletlenül kerül ennyire későn említésre, kvázi csak annyira érződik ízvilágában, mint egy markánsabb sillerben. Ez nem jó vagy rossz, csak tény. Az alkohol ugyanennyire visszafogott, habár ezt ha kimértük volna, számszerűsítve is valami roppant alacsony mennyiség jött volna ki.
Ízvilága saját kategóriájához viszonyítva meglepően komplex, egy andalítóan gyümölcsös, könnyed bor, amikor a pincében kóstoltuk, a lányok nagyon szerették.
Hogyan alakultak a dolgok két és fél hónap után (továbbá a fejtés és hordós érlelés oxidatív hatásaival és kénezéssel)?
Habár a fényképeken nem érzékelhető annyira (a fények beállításával és az utómunkával is inkább annak kedveztem, hogy a könnyek jól láthatóak legyenek), színe valamelyest még fakóbb lett (egyértelműen a kén hatására), egészen áttetsző, már-már sötét rózsaszínbe hajló cseresznye. Viszont a könnyek így is brutálisak. Érdemes megjegyezni a képen (a bal oldali pohár a kénezés utáni eresztés) a peremen maradt apró buborékokat. Erre még visszatérek a Blaunál.
Illatában a málna egészen visszavonult és megbújik mellette egyfajta fűszeresség (amit megint csak a szulfit kontójára írhatunk) Az illata jóval visszafogottabbá és kevésbé élénkké vált, ezt inkább az oxidáció számlájára írnám.
Ízvilágában a savak élesebbek lettek (kén), a gyümölcsössége már inkább csak a lecsengésében kap helyet, a korty eleje valamelyest tompábbá vált. Ízének többi vetülete nem változott számottevően.
Konklúzió előtt nézzük a Blaut!
Blauburger Novajról
Itt is a jobb oldali az „időkapszula” és a bal oldali a második fejtés előtti állapot
A szüret szeptember közepén volt és szépen beérett, a must cukorfoka 21 volt. Majdnem 4 hétig volt nyitott kádon, héjon. Fent már említettem az okokat. Egy apró gixer volt viszont: nem akart természetesen beindulni a forrás, ezért fajtaélesztőhöz kellett folyamodni. Megemlíteném, hogy a hőmérsékleti viszonyok meglehetősen alacsonyak voltak, amikor kádra került.
Ugyanúgy két állapotot fogok összevetni: az első fejtés előttit, a második fejtés előttivel (tehát ugyanazokkal a befolyásoló tényezőkkel számolhatunk, mint a Pinónál, azaz: a fejtéssel és hordós érleléssel járó oxidáció és egyszeri kénezés).
Az „időkapszula” pohárba töltve
Szín és illat
Pohárba töltve egészen sötét, már-már lilába forduló színben tündököl. A könnyek teltek, sőt vaskosak, erősen színezettek.
Az illata kifejezetten tintás (saját szókreálmány, magas tannintartalmú borokra jellemző illat), mellette kevés savany, eukaliptusz és a hordótól kapott enyhe szantálosság és füstösség kandikál.
Ízvilága
A kortyot átütően uralják a gyümölcshéjas tanninok, elsősorban az áfonyát és fekete ribizlit emelném ki. Savai természetesen roppant markánsak, hűen hozzák a tájegység hűvös klímájának sajátosságait.
Habár az átváltási táblázat szerint ilyen must cukorfok 13,6% alkoholra kell, hogy kiforrjon ízvilága alapján kevesebbnek érződik.
A sokadjára használt hordó ízvilágán nem hagyott számottevő nyomot, viszont a korty végén mosolyog egy kevéske gyümölcsös édeskésség (a biztonság kedvéért leírom, hogy teljesen kiforrott, csontszáraz borról van szó). Meglepően hosszú lecsengését áthatja a fekete ribizli és a gyümölcshéjas tannin.
A második fejtés előtti állapot
A második fejtés előtt palackozott adagnál, ugyanúgy, mint a Pinó esetén a kén valamelyest fakított a színén, továbbá illatában is megjelenik annak fűszeressége.
Most kanyarodnék vissza a Pinó peremén lévő egy-két bubira. A Blau esetén, a korty minimálisan bubisnak hat (és biztosra vehetjük már, hogy bőven kiforrt, hiszen a két hónappal korábban palackozott adag is nyugton volt az üvegben és a kortyban is – fura szóképek by Dan). Habár a képeken nem látszódik (azért mert kínosan ügyelek arra, hogy patikatisztaságú steril fotókat csináljak) de a pohárban megforgatva képződik egy pár kisebb-nagyobb buborékból álló „tömb”. Ezt nem lehet arra kenni, hogy hobbiborászok alkotása, bolti boroknál (főleg a hétköznapibb kategóriában) is találkozni ezzel bőven. Én egyértelműen a kénnek tudnám be.
Jobban érződik a tannin szárító hatása is, a kénmentes változatnál ez egyáltalán nem volt jellemző. Gyümölcsössége – engedd meg, hogy szóképpel éljek – fakult, ízvilágának többi vetülete pedig túlontúl kontrasztossá vált.
Az összegzés előtt dukál még bor és művészet, nem igaz?
Azért vettem ki a szokásos „Bor és művészet” címet a bekezdés elől, mert bekerült ez a kép…
Nem előkelő nagy borokról, sem hypeolt, fancy bisztróborokról nincs szó, úgyhogy engedjünk meg magunknak egy kis komolytalanságot! Ha a két bort a Hupikék Törpikék karaktereivel kellene asszociálnom, egyértelmű, hogy a Pinó Törpilla, míg a Blauburger Törperős lenne! Hogy honnan jutott ez eszembe? Nem volt a borok készítése során semmi Hókuszpók…usz! Erre csak ráadás, hogy a Blauról lejött seprő pont úgy nézett ki, mint a gumibogyó szörp! A wikipédiás Hupikék Törpikék képet a linkre kattintva érheted el csak, hogy ideférjen a „gumibogyó szörpös” kép! 😀
Összegzés
A fejtés és kénezés előtti állapot szerintem mindkét bornál sokkal természetesebb és teltebb ízvilággal rendelkezett. Fontos kiemelni persze, hogy ez amellett van így, hogy szokásos, papírforma szerinti kénmennyiséget használtunk. Gyümölcsösségüknek fakulását az oxidációnak tudnám be, ezért én jövőre mindenféleképpen kísérleteznék a Pinó esetén reduktív eljárással, sőt egy-két ballonnyi mennyiségnél még azzal is, hogy végig finom seprőn hagyjuk és utána palackozzuk, szerintem az első adag ízvilágának komplexitásában a finom seprő is benne volt.
Az, hogy ennyire hosszú ideig voltak nyitott kádon, úgy gondolom semmi problémát nem jelentett, manapság nem véletlenül válik ismét „felkapottá” a régi módszerek visszahozása, az azokkal való kísérletezés.
Természetesen ízvilágában és szofisztikáltságában egyik sem érheti utol a jobb borászatok szebb borait, de mindkét esetben sikerült egy meglehetősen komplex, kellemes ízvilágú, természetes karakterű bort összehozni. A Pinó könnyed, gyümölcsös és nőies, a Blau markáns, héjas és maszkulin. Mindezek mellett hatalmas pozitívumként emelném ki, hogy a Blauburger szerintem egy-két év palackos érleléssel gyönyörűen érne kerekre.
Ki kell még emelnem, hogy elemzésük felbecsülhetetlen tapasztalatot adott. Egy-egy borászati eljárásbeli különbség, egy-egy eljárásbeli deviáció mind-mind segít a tudásunk gyarapításában, a különböző tényezők izolálásában. Kincset ér, hogy pontosan ismerem a szőlő történetét, a borkészítés minden mozzanatát.
Hozzátenném továbbá, hogy az utóbbi időben egyre inkább afelé az álláspont felé tendálok, hogy az egyes fajták alapjellegét natúr borokkal ismerhetjük meg a leginkább, a maguk őszinte mivoltjában. Sokan mondják, azért érdemes otthon főzni mert az ember így pontosan tudhatja mi van az ételben. Saját borban is csak az van, amit te tettél bele: a szíved, a lelked és a munkád.
